Pour les peuples autochtones de la Cordillère, l’alimentation est l’expression quotidienne de leur relation profonde avec la terre, source de nourriture et de vie. Leur régime alimentaire traditionnel se caractérise par une grande variété d’ingrédients, ce qui témoigne non seulement du savoir-faire de la communauté en matière de cueillette de denrées sauvages, mais aussi de sa force physique et de sa persévérance dans le travail de la terre pour produire de la nourriture. Les savoirs et pratiques autochtones en matière de production alimentaire durable, de préparation et de cuisine, d’agriculture écologique, de gestion des forêts et des bassins versants, de nutrition et de santé ont grandement contribué au bien-être de la communauté, garantissant la sécurité alimentaire et la survie des communautés autochtones depuis des générations. Ils constituent des éléments essentiels de la biodiversité et de la diversité culturelle mondiales, et jettent les bases d’un développement durable adapté au contexte local.
Cependant, l’évolution des valeurs induite par la modernisation pousse les jeunes à se détourner des savoirs autochtones. De nombreux jeunes ne souhaitent plus apprendre auprès de leurs aînés. Certains aînés eux-mêmes sont réticents à transmettre leurs savoirs, préférant que les jeunes suivent un parcours scolaire formel et obtiennent un diplôme afin de pouvoir trouver un emploi et subvenir aux besoins de leur famille. L’exode rural dû à la pauvreté dans les zones rurales et à l’urbanisation rapide des villes met en péril la poursuite de la pratique et la transmission des savoirs autochtones. L’insécurité foncière, la paupérisation et le déni d’accès aux services de base dans les campagnes encouragent encore davantage l’exode vers les villes.
Il est donc important de protéger les savoirs autochtones contre ces menaces, ainsi que de les renforcer et de les promouvoir afin d’assurer la survie et la sécurité alimentaire des peuples autochtones. L’organisation « Partners for Indigenous Knowledge Philippines » (PIKP) a constaté la nécessité de documenter et de redynamiser cette cuisine autochtone, ces recettes ainsi que ces produits biologiques et de saison, en les accompagnant de récits expliquant leur importance pour les peuples autochtones et la société dans son ensemble. Ces systèmes alimentaires, riches en cultures locales et culturellement significatives, favorisent une alimentation plus saine, dynamisent les économies locales et protègent à la fois le patrimoine culturel et la biodiversité.
Consigner et partager des recettes de famille
Ce savoir, transmis de génération en génération par la tradition orale et dont bénéficient les communautés autochtones de la Cordillère depuis des générations, doit être transmis et valorisé, en mettant l’accent sur l’éducation des jeunes autochtones afin de garantir sa préservation. Il est important pour nous de consigner ces recettes simples, de continuer à cuisiner des plats savoureux et sains à partir d’ingrédients naturels, et de transmettre ce savoir issu de nos cultures alimentaires autochtones. Nous pourrons ainsi mettre en lumière le rôle crucial des systèmes alimentaires autochtones dans la réalisation de la sécurité alimentaire, l’amélioration de la nutrition et la conservation de la biodiversité, pour la santé et le bien-être des générations futures.
Nous avons répertorié ces recettes grâce à des collaborations avec des aînés, des femmes et des jeunes autochtones, ainsi qu’avec des établissements d’enseignement, des éducateurs et des associations citoyennes. Parmi les activités menées figuraient des ateliers culinaires communautaires, au cours desquels les détenteurs de ce savoir ont été invités à raconter des histoires sur leurs plats et recettes traditionnels. Cela nous a permis de recueillir des informations sur les aliments traditionnels de la ville de Baguio ainsi que des provinces de Benguet, d’Abra, de Mountain Province, d’Ifugao, de Kalinga et d’Apayao, dans la région de la Cordillère.
Lors de la préparation des ateliers de cuisine communautaires, nous avons informé les détenteurs du savoir que nous souhaitions consigner leurs recettes dans un livre de cuisine, et ce sont eux qui ont choisi les recettes qu’ils souhaitaient mettre en avant. Ils nous ont préparé des recettes traditionnelles courantes dans la vie quotidienne, des recettes aux propriétés médicinales, ainsi que des recettes importantes pour les rituels communautaires. L’une de ces recettes est le « Binungor », originaire de la province de Kalinga. Les ingrédients sont des pousses de bambou de la forêt, des escargots comestibles et des crevettes des ruisseaux, du piment du potager familial, ainsi que tout aliment comestible disponible, qu’il soit sauvage ou cultivé, comme les courges, les haricots et les champignons. La recette peut être aussi simple que trois ingrédients de base (pousses de bambou, escargots, piment) ou aussi élaborée que le permettent les ingrédients disponibles. Une autre recette est le « Demshang » du peuple Ibaloy de Baguio City : il s’agit simplement de porc rôti, mais ce plat n’est préparé et servi que lors d’un festin rituel, à l’occasion de l’abattage d’un porc.
Les recettes répertoriées ont été publiées dans deux ouvrages : Recettes traditionnelles de la Cordillère en 2019 et Dalikan : Recettes traditionnelles de la Cordillère, tome 2 en 2023, qui ont été largement diffusés auprès des communautés autochtones, des écoles publiques et privées, des bibliothèques municipales et scolaires, des librairies, des administrations et des organisations. Nous avons également organisé des démonstrations culinaires des recettes lors des lancements de livres et à l’occasion de divers autres événements, tels que le Festival d’apprentissage des savoirs autochtones « Tawid », co-organisé par le PIKP et l’Université d’État de Benguet, qui a présenté différentes initiatives visant à promouvoir les savoirs autochtones dans les écoles et les communautés. À certaines occasions, des jeunes issus des communautés ont participé aux ateliers culinaires et ont même présenté eux-mêmes les recettes.
Nous avons collaboré avec des écoles primaires et des lycées afin d’organiser des discussions animées avec les élèves sur les systèmes alimentaires autochtones de la Cordillère et les valeurs qui y sont associées. L’un des aspects qui les a surpris dans les recettes autochtones de la Cordillère est la variété des légumes et des aliments sauvages présents dans les recettes locales, ainsi que la façon dont celles-ci peuvent varier d’une province à l’autre, voire d’un village à l’autre au sein d’une même province. Une réflexion notable que nous a fait part un groupe de jeunes concernait le fait qu’ils avaient pris conscience que, dans l’alimentation autochtone – depuis le moment où l’on se rassemble pour semer, jusqu’à la récolte et au repas –, chaque étape du processus s’accompagne d’une histoire.
Jillie Basan, une Isnag originaire de Kabugao, dans la province d’Apayao, qui a participé à l’atelier culinaire communautaire, a fait part de son point de vue sur la conservation de ces recettes ancestrales :
« La transmission des recettes autochtones permet aux jeunes de se recentrer sur leur identité, leurs origines et le savoir de leurs ancêtres. Dans les contextes où les communautés sont déracinées de leurs territoires ancestraux et où le savoir autochtone n’est ni correctement transmis ni documenté, la menace d’un effacement culturel devient bien réelle. En perpétuant ces traditions culinaires, les jeunes autochtones renforcent leur identité, se réapproprient leur histoire et transmettent la résilience de leurs communautés. »
Jillie Basan
Les traditions culinaires de la Cordillère recèlent de précieuses leçons pour notre époque, où les gens sont de plus en plus déconnectés de la source de leur alimentation. Elles nous enseignent les valeurs du respect de la terre, en n’utilisant que ce dont nous avons besoin et en évitant le gaspillage alimentaire, afin que chacun ait sa part et que les ressources soient préservées pour les générations futures. Elles nous enseignent la pleine conscience dans la pratique de la cueillette et de la préparation des aliments, tout en nourrissant un profond respect pour les esprits invisibles qui nous guident dans notre vie quotidienne. Le fait de servir de la nourriture à la famille et à la communauté renforce le lien profond qui unit les savoirs autochtones, la culture et la communauté, lien désormais consigné dans des livres de recettes exposés un peu partout dans la région.
Les traditions et les savoirs alimentaires autochtones favorisent la créativité et l’ingéniosité dans l’exploitation des ressources offertes par la terre, tout en permettant de développer une compréhension et un respect plus profonds de la riche biodiversité au sein de nos communautés.
