Para los Pueblos Indígenas de la Cordillera, la alimentación es la expresión cotidiana de su profunda relación con la tierra, que es la fuente de alimento y de vida. Su dieta tradicional cuenta con una gran variedad de ingredientes, lo que demuestra no solo la destreza de la comunidad a la hora de recolectar alimentos silvestres, sino también su fuerza física y su perseverancia a la hora de trabajar la tierra para producir alimentos. Los conocimientos y prácticas indígenas sobre la producción sostenible de alimentos, su preparación y cocción, la agricultura ecológica, la gestión de los bosques y las cuencas hidrográficas, la nutrición y la salud han contribuido en gran medida al bienestar de la comunidad, garantizando la seguridad alimentaria y la supervivencia de las comunidades indígenas durante generaciones. Constituyen componentes importantes de la biodiversidad y la diversidad cultural del mundo, y sientan las bases para un desarrollo sostenible adaptado al contexto local.
Sin embargo, los cambios en los valores provocados por la modernización hacen que los jóvenes rechacen los conocimientos indígenas. Muchos jóvenes ya no están interesados en aprender de sus mayores. Algunos de los propios mayores se muestran reacios a transmitir sus conocimientos, ya que prefieren que los jóvenes busquen una educación formal y obtengan un título para poder encontrar trabajo y mantener a sus familias. La emigración debida a la pobreza en las zonas rurales y la rápida urbanización de las ciudades ponen en peligro la continuidad de la práctica y la transmisión de los conocimientos indígenas. La falta de seguridad en la tenencia de la tierra, el empobrecimiento y la privación de servicios básicos en el campo fomentan aún más la migración a las ciudades.
Por lo tanto, es importante proteger los conocimientos indígenas frente a estas amenazas, así como reforzarlos y promoverlos para garantizar la supervivencia y la seguridad alimentaria de los Pueblos Indígenas. La organización «Partners for Indigenous Knowledge Philippines» (PIKP) consideró necesario documentar y revitalizar dicha gastronomía indígena, sus recetas y sus productos ecológicos y de temporada, acompañados de relatos que expliquen su importancia para los Pueblos Indígenas y para la sociedad en general. Estos sistemas alimentarios, ricos en cultivos locales y de gran relevancia cultural, fomentan una alimentación más saludable, impulsan las economías locales y protegen tanto el patrimonio cultural como la biodiversidad.
Documentar y compartir recetas tradicionales
Estos conocimientos, transmitidos tradicionalmente de boca en boca y que han beneficiado a las comunidades indígenas de la Cordillera durante generaciones, deben transmitirse y promoverse, prestando especial atención a la formación de los jóvenes indígenas para garantizar su conservación. Es importante para nosotros documentar estas recetas sencillas, seguir elaborando platos deliciosos y saludables con ingredientes naturales, y transmitir estos conocimientos sobre nuestras culturas alimentarias indígenas. De este modo, podremos poner de relieve el papel crucial que desempeñan los sistemas alimentarios indígenas a la hora de lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y conservar la biodiversidad, en beneficio de la salud y el bienestar de las generaciones futuras.
Hemos documentado estas recetas gracias a la colaboración con ancianos, mujeres y jóvenes indígenas, así como con instituciones educativas, docentes y organizaciones de la sociedad civil. Entre las actividades llevadas a cabo se encuentran los talleres comunitarios sobre alimentación, en los que se invitó a los depositarios de estos conocimientos a compartir historias sobre sus alimentos y recetas tradicionales. De este modo, hemos recopilado información sobre los alimentos tradicionales de la ciudad de Baguio, así como de las provincias de Benguet, Abra, Provincia de la Montaña, Ifugao, Kalinga y Apayao, en la región de la Cordillera.
Durante la planificación de los talleres de cocina comunitarios, informamos a los depositarios del saber que queríamos recopilar sus recetas en un libro de cocina, y ellos mismos decidieron qué recetas deseaban dar a conocer. Nos prepararon recetas tradicionales habituales en la vida cotidiana, recetas con propiedades medicinales y recetas importantes para los rituales comunitarios. Una de estas recetas es el «Binungor», procedente de la provincia de Kalinga. Los ingredientes son brotes de bambú del bosque, caracoles comestibles y gambas de los arroyos, guindilla del huerto doméstico y cualquier alimento comestible disponible, ya sea silvestre o cultivado, como calabaza, judías y setas. Puede ser tan sencillo como tres ingredientes básicos (brotes de bambú, caracoles y guindilla) o tan elaborado como lo permitan los ingredientes disponibles. Otra receta es el «Demshang», del pueblo Ibaloy de la ciudad de Baguio, que consiste simplemente en carne de cerdo asada, pero que solo se cocina y se sirve durante un banquete ritual con motivo del sacrificio de un cerdo.
Las recetas recopiladas se publicaron en dos libros: Recetas tradicionales de la Cordillera en 2019 y Dalikan: Recetas tradicionales de la Cordillera, volumen 2 en 2023, que se distribuyeron ampliamente entre las comunidades indígenas, los colegios públicos y privados, las bibliotecas municipales y escolares, las librerías, las oficinas y las organizaciones. Asimismo, organizamos demostraciones culinarias de las recetas durante las presentaciones de los libros y en otros eventos diversos, como el Festival de Aprendizaje del Conocimiento Indígena «Tawid», organizado conjuntamente por el PIKP y la Universidad Estatal de Benguet, en el que se expusieron diferentes iniciativas para promover el conocimiento indígena en las escuelas y las comunidades. En algunas ocasiones, jóvenes de las comunidades participaron en los talleres culinarios e incluso se encargaron ellos mismos de mostrar las recetas.
Colaboramos con colegios de primaria y secundaria para organizar animados debates con los alumnos sobre los sistemas alimentarios indígenas de la Cordillera y los valores asociados a ellos. Un aspecto que les sorprendió de las recetas indígenas de la Cordillera fue la variedad de hortalizas y alimentos silvestres presentes en las recetas locales, así como lo mucho que pueden variar de una provincia a otra, e incluso entre diferentes pueblos de una misma provincia. Una reflexión destacada que nos transmitió un grupo de jóvenes fue cómo se dieron cuenta de que, en la gastronomía indígena —desde el momento en que se reúnen para sembrar, hasta la cosecha y el consumo—, cada parte del proceso conlleva una historia propia.
Jillie Basan, una isnag de Kabugao (Apayao) que participó en el taller comunitario sobre gastronomía, compartió su visión sobre la documentación de estas recetas tradicionales:
«La transmisión de recetas indígenas ayuda a los jóvenes a afianzarse en su identidad, en sus orígenes y en los conocimientos de sus antepasados. En contextos en los que las comunidades se ven desarraigadas de sus territorios ancestrales y los conocimientos indígenas no se transmiten ni se documentan adecuadamente, la amenaza de la desaparición cultural se convierte en algo muy real. Al mantener vivas estas tradiciones gastronómicas, los jóvenes indígenas refuerzan su identidad, recuperan sus narrativas y perpetúan la resiliencia de sus comunidades».
Jillie Basan
Las tradiciones gastronómicas de la Cordillera encierran valiosas lecciones para la época actual, en la que las personas se han ido desconectando cada vez más de la fuente de sus alimentos. Nos enseñan los valores del cuidado de la tierra, utilizando solo lo necesario y evitando el desperdicio de alimentos, para que todos tengan su parte y para que queden recursos para las generaciones futuras. Nos enseñan a actuar con plena conciencia en la recolección y preparación de los alimentos, al tiempo que mantenemos un profundo respeto por los espíritus invisibles que nos guían en nuestra vida cotidiana. Servir la comida a la familia y a la comunidad consolida el profundo vínculo entre el conocimiento indígena, la cultura y la comunidad, algo que ahora queda documentado en los libros de recetas que se exponen por toda la región.
Las tradiciones y los conocimientos alimentarios indígenas fomentan la creatividad y el ingenio a la hora de aprovechar lo que ofrece la tierra, así como el desarrollo de una comprensión y un respeto más profundos por la rica biodiversidad que existe en nuestras comunidades.
